Jay Fai reçoit le prestigieux Icon Award.
Aujourd’hui sera une journée ordinaire pour Supinya Junsuta, 76 ans, chef-propriétaire de Raan Jay Fai, un restaurant de sept tables sur la rue animée Maha Chai de Bangkok.
Elle se lèvera tôt, appliquera une touche éclatante de son rouge à lèvres emblématique et se dirigera vers le marché aux poissons pour sélectionner ses produits pour la journée. Avant qu’elle n’arrive à son restaurant pour commencer les préparatifs, une file de clients commencera à se constituer dès le lever du soleil pour garantir une place à table. Le flot continu de clients se poursuivra jusqu’en début de soirée, lorsque les restrictions actuelles de Bangkok indiquent que Jay Fai doit fermer. Mais en règle générale, son restaurant sera de toute façon complet.
C’est un rythme intensif depuis 40 ans. Junsuta a lancé Jay Fai, son surnom, une référence à la tache de naissance à droite de son nez, au début des années 1980. Elle travaillait six jours par semaine, cuisinant personnellement au wok tous les plats servis par le restaurant, ne s’accordant que récemment un jour de congé supplémentaire par an. Quand elle n’est pas là pour cuisiner, le magasin est fermé.
Son dévouement inébranlable à la cuisine de rue, son dévouement à ses clients et son insistance à n’utiliser que les produits de la meilleure qualité disponibles dans la capitale thaïlandaise lui permettent de recevoir l’icône Récompensé par les 50 meilleurs restaurants d’Asie. C’est la première fois que la distinction est décernée à un cuisinier de rue et elle se joint à une liste étincelante de lauréats précédents, dont les célèbres chefs japonais Seiji Yamamoto et Yoshihiro Murata. «Je suis surpris et honoré en même temps», dit Junsuta, avec une modestie typique.
Premier restaurant de rue en Thaïlande étoilé Michelin
Ce n’est pas la première fois que Junsuta est sous les projecteurs internationaux. En 2018, Jay Fai a reçu une étoile du Guide Michelin, faisant du sien le premier restaurant de cuisine de rue thaïlandais à recevoir cette distinction. Il a attiré l’attention des médias alimentaires du monde entier. Tous ont fait le pèlerinage à Bangkok pour essayer son khai jiao poo (omelette au crabe) , pad kee mao talay (nouilles ivres aux fruits de mer) et son interprétation d’un tom yum, un plat innovant de son propre design qui prend le sucré, notes parfumées et épicées de la soupe emblématique et réinvente les saveurs pour créer une assiette sans bouillon qui s’assoirait joyeusement sur un menu de restaurant gastronomique.
Jay Fai et l'école
Jay Fai Junsuta a commencé à travailler à l’âge de 12 ans en tant que couturière, évitant l’éducation pour gagner de l’argent pour sa famille. Après 10 ans, un incendie a détruit son équipement, la forçant à trouver d’autres pistes de travail. La cuisine était dans le sang de la famille, sa mère tenait un étal en faisant des nouilles au poulet, mais on a dit à la jeune Junsuta qu’elle n’avait pas les compétences nécessaires pour devenir chef, sa mère a critiqué sa technique.
Elle a vu cela comme un défi, disséquant les plats avec une précision scientifique, examinant la composition de chaque ingrédient et sa réaction à la chaleur, avant de proposer ses propres saveurs sur les recettes qu’elle avait apprises sur le tablier de sa mère. «Je me suis mis à cuisiner par nécessité, pauvreté et mépris», explique Jay Fai. Elle voulait redresser l’opinion de sa mère sur ses compétences.
La première installation de son stand de nourriture de rue ne contenait guère plus d’un wok, une table pour la préparation des ingrédients et un pot où elle emporterait l’argent des clients. Elle a rapidement développé la réputation de servir certains des meilleurs pad thaï de la ville. Avec une clientèle fidèle en place, Junsuta a vu une opportunité.
Elle a pris un pari qui définirait son avenir. Junsuta a investi un mois de profit sur des ingrédients de première qualité. Dans ce cas, d’énormes crevettes royales, qui formeraient la base de son pad thaï et à son tour sa stratégie pour le restaurant. Ses collègues vendeurs ambulants se moquaient d’elle car ses plats étaient trop chers pour les client. les plats créés par Junsuta se vendraient jusqu’à dix fois le prix de ses voisins.
Alors que la réputation de la femme servant des plats humbles avec des produits de luxe se répandait, la file d’attente de son étal s’allongeait. Elle a économisé l’argent de deux ans de commerce de rue pour acheter le magasin où se trouve le restaurant aujourd’hui, avec seulement sept tables et les mêmes clients réguliers qui fréquentent son restaurant depuis près d’un demi-siècle.
Une réputation d'excellence
Au grand désarroi des restaurants gastronomiques de Bangkok, Junsuta a accès aux meilleurs produits de la ville. Les relations qu’elle a nouées avec les commerçants du marché au fil des décennies lui permettent d’obtenir le premier choix des célèbres fruits de mer thaïlandais. Elle mène une bonne affaire, en répercutant équitablement le coût sur ses clients. «La qualité et la fraîcheur des ingrédients doivent être à la base des aliments que vous mangez, même ceux que vous choisissez quotidiennement», déclare Junsuta.
Bien que son restaurant propose de nombreux plats, c’est l’omelette au crabe unique que les gens viennent du monde entier pour essayer. Le prix est de 1500 bahts (40 €), il contient 450g de crabe frais, lié dans une omelette au tamagoyaki à la japonaise. «J’ai appris moi-même le processus de préparation de l’omelette pliée et cela a pris beaucoup de temps», dit Junsuta. «Je porte une attention toute particulière à tous mes plats, mais je pense que ce plat de crabe est devenu ma signature car on ne le trouve nulle part ailleurs. Il est composé des meilleurs ingrédients que je puisse trouver et il a des saveurs originales.
Après près d’un demi-siècle au à cuisiner, Junsuta n’a pas l’intention de raccrocher son restaurant. «Si vous me posiez la question il y a 20 ans, je dirais que ma motivation était ma famille, mais aujourd’hui je le fais aussi par amour de la cuisine. Je suis fière de mon audace et je ne l’ai jamais regrettée », dit-elle. «La clé de mon succès a été le travail acharné, le dévouement et la patience. Vous ne pouvez pas abandonner, donc moi non plus.
Source : theworlds50
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